Alfajores

Alajúr y alfajor

 Alajúr y alfajor

El maestro de la novela picaresca del Siglo de Oro español, Mateo Alemán (1547-1615), en su obra cumbre ‘Guzmán de Alfarache’, en el libro III, capítulo II, hace mención al alfajor cuando el pícaro Guzmán, en Roma, cuenta:

“Lo que más llegaba eran pedazos de pan. Este lo vendía y sacaba de el muy buen dinero. Comprábame parte dello personas pobres que no mendigaban; pero tenía la bola en el emboque. Vendíalo también a trabajadores y hombres que criaban cebones y gallinas. Mas quien mejor lo pagaba eran los turroneros, para el alajúr o alfajor, que llaman en Castilla”.

Pero antes, y sabiendo que el pan forma parte de la fórmula para hacer los alfajores, que mejor que recurrir a un anónimo del 1786 para saber su fórmula que el Dr. Thebussem y que con el título de  Recetario práctico de guisados y dulces: Medina Sidonia  decía que los alfajores se elaboraban así:

“Para labrar el alfaxor prepararás lo que voy a decir:

  • Alfajor
    El alfajor, de origen andalusí, y realizado a base de una pasta de almendras, nueces y miel (también suelen incluir piñones o especias, canela en polvo, anís…), es habitual encontrar este dulce en las casas andaluzas y murcianas en fechas navideñas. Aunque también en algunas zonas castellanas encontramos variantes reconocidas de este dulce, donde en algunos casos es más conocido como alajú. Es el caso del arajul de Miranda del Castañar (Salamanca), o variantes de alfanjoras de Cuenca o la Alcarria (Guadalajara) donde se suele incluir entre dos obleas (pan de ángel).

    Un azumbre de miel blanca.

  • Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado.

  • Onza y media de canela en polvo.

  • Dos onzas de matalauva, cuatro adarmes de clavo y cuatro de cilantro, todo tostado y molido.

  • Una libra de ajonjolí tostado.

  • Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levadura, muy cocidos en el horno.

  • Con media libra de azúcar harás almíbar: luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echarás los avíos, tres puñados de harina cernida y el polvo de moler. Háganse  los bollos en caliente; báñense en almíbar; cúbranse de azúcar fina con alguna canela, y

  • En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce para que sean lucidos. La dificultad y el secreto del alfaxor está en el punto de miel: para conocerlo dan las recetas muchas reglas; pero como ninguna es cierta no las apunto, y digo que la práctica es aquí la maestra, como todo”.

Es muy esclarecedor e importante, el estudio de Felipe Maillo Salgado, que en su libro ‘Los arabismos del castellano en la Baja Edad Media‘, edición de 1998, en el que explica que la palabra alfajor es la forma hispano-árabe de al-hasú (relleno) que a su vez vendría de la raíz hasawa (rellenar, embutir).

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Conoce más sobre la llegada de los almohades y la transcendencia de este hecho en al-Andalus.

Covarruvias, dice que alaxú es una “cierta pasta que hacen los moros hecha de pan rallado, miel, alegría y especias”. Nebrija, antes, ya había consignado las formas ‘ajafaxor’ o ‘alaxur’ indicando que alfajor es ‘lo mismo que alajú’. Guadix, más explícito dice:

Alfaxor llaman en España a cierta golosina o suerte de Rosquillas, o empanadillas, en que interviene: miel, pan rallado y tostado y alguna pimienta y especia”.

Los sabores de la cocina árabe
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El autor anónimo del libro de cocina hispano-magrebí de la época almohade Kitáb at-tabij, en la preparación de un cierto dulce, utiliza el término árabe hasú, que nos permite conocer una característica propia del alfajor; dice así:

‘Se toma buen aceite, y se amasa con levadura, se rocía con un poco de agua poco a poco hasta que se deshaga y haga como espeso alajú”.

Felipe Maillo dice:

“Cabe efectivamente la posibilidad de que alajú y alfajor hubieran sido dos arabismos entrados en diferentes lugares y en distinta época, y, en el supuesto de que ambos términos viniesen del mismo étimo, desde el punto de vista fonético alajú es un arabismo del castellano, y como tal sigue vivo hoy en Cuenca, Guadalajara, Toledo y en la Sierra de la Peña de Francia; mientras que la variante alfajor es andaluza y murciana, por más que fonéticamente convenga al aragonés”.

 Estudio de Carlos Azcoytia.

 

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