Los viejos padres de nuestra civilización descubrieron el escabeche. Supieron pronto que el agrio que surgía del vino mal evolucionado, además de proveer un sabor apetecible y distinto, tenía propiedades conservadoras de los alimentos. De modo que, poco a poco, se extendió la conservación en vinagre de algunos alimentos, especialmente los más perecederos, básicamente el pescado. Otro gran conservante de los alimentos es la sal, porque deshidrata el alimento que en ella se impregna y al tiempo desnaturaliza las proteínas de los alimentos, haciéndolas menos lábiles a la degradación. Así, ya tenemos la base elemental del escabechado.

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